El control de calidad en alimentos como la quinua consiste en la utilización de un conjunto de herramientas de tipo físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y nutricional. Esto nos permite verificar que el producto es útil, seguro y cumple con los criterios mínimos de seguridad y calidad que garanticen su inocuidad.
El control de calidad se lleva a cabo desde y durante el cultivo, cosecha, traslado, almacenamiento, procesamiento y comercialización. A través de este sistema se pueden detectar errores o carencias a fin de optimizarlos oportunamente. La finalidad de supervisar estos aspectos tiene que ver con asegurar la calidad del producto y así proteger la salud del consumidor.
Principales parámetros de Control de Calidad en Quinua
1. Análisis de residuos de plaguicidas (Fitosanitarios o pesticidas) y Análisis Fosetil-Al, ácido fosfónico y sales.
La presencia de plaguicidas o residuos fitosanitarios en productos alimentarios puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores en función de su concentración. Para garantizar la seguridad y calidad alimentaria, cumplir con la normativa nacional e internacional es imperativo determinar la concentración de los residuos de plaguicidas en la quinua. Este análisis se efectúa a través de los siguientes ensayos:
- Cromatografía de gases (CG-MS/MS, CG-FID)
- Cromatografía líquida (LC-MS/MS)
2. Análisis de características organolépticas.
Es una valoración cualitativa de la apariencia, color, aroma y sabor que deben ser característicos de la quinua, esta valoración se basa exclusivamente en los sentidos (vista, olfato, gusto, etc.)
- Quinua roja, quinua blanca y quinua negra
3. Análisis de características Fisicoquímicas
Las características fisicoquímicas que marcan diferencia de una diversidad de granos de quinua son el porcentaje de humedad y la cantidad de saponina:
- Determinación de humedad por el método de estufa:
- Determinación del contenido de saponina por el método de espuma:
4. Análisis de Tamaño de grano (granulometría)
La clasificación del tamaño del grano, se define por el diámetro promedio expresado en milímetros:
- Clasificación de los granos de quinua por tamaño:
5. Análisis por su grado
El grado de los granos de quinua, se determinan por los valores porcentuales de las características citadas a continuación, indistintamente de la clasificación por el tamaño de grano:
Tolerancias admitidas para la quinua grano blanco (materia prima) en una de muestra 100 gramos:
- Clasificación de los granos de quinua en función a su grado:
6. Análisis de características microbiológicas
Los requisitos microbiológicos que debe cumplir los granos de quinua independientemente de la variedad, son los establecidos a continuación:
Donde:
- n: Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analiza para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
- C: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microrganismos comprendidos entre ”m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
- m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m” representa un valor aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
- M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
